28

2023

-

11

辐照食品的卫生安全性

作者:


食品辐照能够杀灭害虫、腐败微生物和病原菌,延长货架期。从这一角度看,辐照处理能够提高食品的卫生安全性。但辐照与其他食品保藏方法一样,可能对所处理的食品带来一定的生物、化学和物理变化。这些变化有无潜在的毒性和是否符合食品营养和卫生标准,是否涉及到对健康的未知危害,直接关系到消费者的健康和辐照食品的发展前途。因此,需要考虑辐照食品在营养学、微生物学与毒理学的卫生安全性和有无感生放射性的问题。现就辐照食品的卫生安全性问题分述如下。
 
一、辐照食品卫生安全性概述
     卫生(who1esomeness)是指一种食品具有可接受的营养价值,并且在毒理学和微生物学上对人类的消费都是安全的。严格说来,没有一种食品在所有情况下是完全安全的,食品的安全性只是存在的风险极小,并且能被有利的效益所平衡。从另一角度来讲,安全性的证据就是确保危害的不存在。
     为了确定辐照食品的卫生性,各国科学家在食品的辐射化学、营养学、微生物学与毒理学方面进行了大量细致的研究,积累了很多数据。在早期的辐照食品卫生评价工作中,通常对每一种辐照食品分门别类地进行评估。随着食品辐射化学研究的不断发展,越来越多的证据表明,尽管特定的辐射效应可能与具体的食品相关,但成分类似的食品对辐射具有共同的、绝大部分是非特异的反应。因此,现在认为已没有必要分门别类地评估每一种食品的卫生安全性。
     辐射化学的研究结果表明,辐射产物的量,即使在辐射灭菌的剂量下也是很少的。表2-3的数据表明在辐射灭菌的牛肉中各类挥发性辐射分解化合物的总量大约是30mg/kg。在一定剂量和辐照温度下,实际生成数量随着牛肉中成分,尤其是脂肪含量而变化。在辐射完全灭菌的牛肉中已经鉴定出大约65种不同挥发性化合物,每一种化合物的数量都很小。随着辐照剂量的增加,辐射分解产物的数量也增加。不同剂量下形成同样的辐射产物,但数量不同。辐照分解产物的量很小也可从食品辐照所用的能量大小推理出来。所以在评价辐照食品的卫生性时,可从一个剂量外推至另一个剂量。食品在大于实际使用的剂量下进行辐照的卫生性试验是不可取的,因为过量的辐射有可能改变食品的感官接受性,使食品不适合人类消费,也会在动物喂养试验中造成困难。

下一页

下一页